- Barkass : pâte pressée non cuite au lait de vache
- Blanc à fromage : pur vache, frais
- Cabri du Sonnenberg : mélange de laits
- Fondue Alsacienne : Lait pasteurisé, se consomme chaud
- Grand Ribeaupierre : vache Holstein
- Grand Ribeaupierre épicé : vache, lait cru
- Grand Ribeaupierre fumé : vache
- Hansi au Marc de Gewurtztraminer: lait pasteurisé
- Mi-mi : lait pasteurisé, croûte fleurie
- Mini-pavé : vache, lait pasteurisé
- Munster AOP : pur vache
- Pavé du Sonnenberg : mélange de laits
- Stephansberg : vache, lait cru
- Tome d'Alsace : vache, lait cru
- Tome fermière du Grand-Père Fisher : vache, lait cru
- Vigneron : Vache, lait pasteurisé
Veamos en detalle alguno de ellos:
Trami d’Alsace
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Gerwurstraminer o Chateauneuf du Pape
País de origen: Francia
Región: Gran Este
Notas: El Trami d'Alsace es un queso blando, cremoso, con un sabor lleno, picante y un aroma vivo. De corteza roja y pegajosa, típico de la región de Alsacia. Se hizo originalmente como una versión más pequeña de Munster, un queso antiguo de los Vosgos. Este queso artesano se fabrica con la misma formula que el Munster, pero en lugar de ser lavado con salmuera, el Trami se lava con un Marc local, el Gerwurstraminer. Éste le da un sabor y aroma muy distintivo además de colorear de rojo la corteza.
Munster Géromé
Leche: Vaca
Denominación de Origen: desde 1969 AOC y 1996 UE
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: 1 mes
Aspereza: Fuerte
Vino: Marcel Deiss Gewürztraminer (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Gran Este
Notas: El Munster fue inventado por los monjes benedictinos llegados de Italia y de Irlanda en el año 600 para establecerse al pie de Hohneck, uno de los picos situados entre Alsacia y Lorena, donde establecieron su monasterio. La población que se edificó en el lado este de los Vosgos se llamó Munster, que proviene del latín monasterium. La receta del queso fabricado por los monjes - que aún no se llamaba Munster - fue transmitida a los habitantes; y poco a poco fue tomando el nombre de la ciudad. Si el Munster también se ha llamado "géromé", es en referencia a la ciudad de Gérardmer, de la otra costa de los Vosgos, que se llama "Géromé" en el dialecto de los Vosgos. Los campesinos pagaban por el arrendamiento de la paja - los pastos de altura utilizados para sus rebaños, con un queso idéntico a Munster. En Alsacia, se fabrica de una sola vez, mientras que en Lorena se hace en dos veces: ¡es la única diferencia notable entre los dos Munsters!
El Munster se presenta en forma de un cilindro plano, grande (450 g) o pequeño (120 g). Cuando es joven, su corteza es delgada pero firme de color anaranjado, su pasta blanca de textura flexible; con la edad, la corteza adquiere un color rojizo oscuro y su interior se vuelve de color paja oscura y más cremosa.
La corteza huele intensamente a granja y a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y rotundamente carnoso. Pero no hay que fiarse de su olor, que a menudo es más intenso que su sabor.
En su zona de elaboración, se consume más fresco ("blanco"); mientras que en las regiones más alejadas, se prefiere más refinado. ¿Por qué? Por razones históricas: en la época de los desplazamientos en carruaje o a caballo, transportar queso de un extremo a otro de Francia llevaba mucho tiempo, por lo que cuando el Munster llegaba a las tierras del sur, ¡ya era muy cremoso!
Su primo más cercano es el Pont l’Évêque.
El queso se beneficia de una AOC desde 1969, y D.O.P. a nivel europeo desde el 13 de Noviembre del 1996.
El queso se puede conservar de ocho a quince días. Colóquelo en el estante menos frío del refrigerador, en su papel de origen. Si está demasiado pegajoso, séquelo en frío, sin papel de envolver, y gírelo de vez en cuando para que se seque por ambos lados. Sáquelo una buena hora antes de consumirlo.
El Munster se consume mejor al final de la comida, porque es muy gustoso. Lo serviremos también un cuenco con comino, carvi o semillas de hinojo para que cada comensal aderece el queso a su gusto. En Alsacia, no se sirve nunca sin alguna de estas especias, que tienen propiedades digestivas. Prepare un bizcocho con comino y chicharrones para el aperitivo: ¡delicioso y original!
Sin duda piénsese en seguida en Gewürztraminer, seco con un Munster joven, viñedos tardíos en un queso refinado. Con una cerveza, también se desarrolla muy bien. ¡Un tinto es un maridaje arriesgado!
Munster Cumin
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada salpicada con semillas de comino
Materia Grasa: Entre 45% y 50%
Maduración: Mínimo 6 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Domaine Trapet Gewürztraminer Sporen (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Gran Este
Notas: El Munster tiene su origen en las laderas de los Vosgos en Alsacia y Lorena. La leyenda dice que la receta de este queso fue entregada a los nativos de los Vosgos por un monje irlandés de paso en el siglo IX. Su nombre proviene de la villa de Munster (Alto Rin), cercana a Colmar, a su vez, procedente del término latino «monasterium».
Para otros, la receta se remontaría a la época de Carlomagno, en la que los monjes fueron a cristianizar la región, aportando su conocimiento en la fabricación de quesos. El nombre de «munster» vendría de «monasterio», habiendo asumido los campesinos la costumbre de pagar una parte de sus impuestos al duque de Lorena en forma de queso.
Ha existido desde la Alta Edad Media, cuando monjes irlandeses y benedictinos italianos se ubicaron en los Vosgos. Lo que parece seguro es que, como otros quesos históricos, el Munster fue creado para conservar la leche excedente y servía al tiempo como medio de pago.
El Munster Cumin (Munster con semillas de comino) es una interesante variante del Munsternatural.
Se trata de un queso de leche pasteurizada de vaca, de pasta blanda, sin cocer, y sin prensar, con una textura suave, flexible y pegajosa que puede tener un corazón calcáreo cuando el queso todavía es joven. La corteza lavada es ligeramente ondulada y húmeda de color dorado, salpicada con semillas de comino, que influencian de forma importante el sabor de un queso que ya de por si es picante y fuerte, proporcionándole sabores añadidos de nueces y comino. Olor fuerte y penetrante.
El Munster se comercializa en forma de cilindro plano, de 13 a 19 cm. de diámetro, 2,4 a 8 cm. de espesor y un peso de entre 450 g a 6 kg.
Puede servirse al final de la comida, acompañado de fruta, en ensaladas o sobre patatas al horno. Por lo general se sirve a nivel local con un vaso de Gewürztraminer, un exótico vino perfumado de Alsacia que lo complementa perfectamente.
Hansi
Leche: Vaca
Tipo: Pasta blanda, corteza lavada
Materia Grasa: 50%
Maduración: Mínimo 3 semanas
Aspereza: Fuerte
Vino: Gewurztraminer o Pinot Gris
País de origen: Francia
Región: Gran Este
Notas: Este queso lo elabora la Fromagerie Siffert Frères, en Rosheim, Francia. En 1924, el Sr. Fernand Siffert estableció bodegas de maduración para sus quesos "Munster" en Rosheim, a 30 Km. de Estrasburgo. En los años de 1930, las bodegas se volvieron demasiado pequeñas para abarcar toda la producción, como estas están en le centro de la población no podían ampliarse, el negocio familiar se fue a vivir entre Rosheim y Rosenwiller, la localidad "Langmühl (molino)", al pie del Mont Ste-Odile.
En 1935 una parte de los actuales edificios se construyeron en este lado del viejo molino de agua, donde para hacer girar la rueda hidráulica se utiliza el agua del río "Rosenmeer" que aún hoy atraviesa la propiedad de la empresa. El negocio de la familia del Sr. Fernand Siffert paso a manos de sus tres hijos: Fernando, Robert y Jean-Pierre, quien a su vez dirige la empresa.
El Hansi es un queso artesano de leche pasteurizada de vaca, de pasta blanda y corteza lavada, una variante del conocido Munster, con la particularidad que la corteza de este se lava con Marc de Poire William. un aguardiente hecho de la para Williams, más fuerte que el Munstertradicional y sin embargo, tiene las mismas características organolépticas.
El queso joven posee una corteza delgada pero firme, de color rojo rosado, y una pasta blanca. Con la maduración, la corteza adquiere un color rojizo oscuro y su interior se vuelve de color paja oscura. La pasta es blanda y suave y tiene pequeños agujeros. Con la maduración, adquiere una textura casi cremosa.
La corteza huele intensamente a granja y a limón ácido, aroma que pasa a la pasta, de sabor también fuerte y rotundamente carnoso.
Puede servirse al final de la comida, acompañado de fruta y por supuesto es casi obligado el maridaje con vino Gewurztraminer.
Bargkass
Leche: Vaca
Tipo: Pasta semi-dura, prensada no cocida, corteza cepillada
Materia Grasa: 50%
Maduración: De 3 a 8 meses
Aspereza: Media
Vino: Josmeyer Pinot Noir (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Vosgos (Gran Este)
Notas: Este queso de granja se produce en Thillot, pequeño pueblo en los Vosgos, montañas del nordeste de Francia, famosas por sus quesos, el más conocido de los cuales es el Munster.
Durante varios siglos en Alsacia, como en muchos otros lugares, se traían queseros suizos de refuerzo para fabricar quesos durante la trashumancia. Fueron ellos quienes desarrollaron este queso tomando como ejemplo el tipo de fabricación que dominaban a las mil maravillas, la de las pastas prensadas cocidas y no cocidas. Los "marcaires" (apodo con que se conocía a los queseros alsacianos) encontraron allí su oportunidad, ya que este queso tenía una vida útil, que, sin alcanzar la de un Gruyère por falta de suficiente cantidad de leche para elaborarlo, era muy superior.
Etimológicamente, en dialecto alsaciano "kass" significa queso y "barg" montaña. Puede escribirse también como "Bergkäs".
Los pasos que se siguen para la fabricación del Bargkass comienzan con la preparación de la leche (mezcla de dos ordeños), la coagulación (32 °C, 30 min, 30 ml), trabajo en cuba (rotura - al tamaño de granos de arroz, agitación), a continuación se calienta a (43/48 °C), moldeado, prensado, salazón, y maduración.
A la salida del salado en salmuera los quesos se ponen a madurar durante un periodo de 3 a 8 semanas, donde son colocados sobre tablas de madera de abeto, son volteados regularmente, luego frotados a principios de la curación con un cepillo cada tres días, para lograr la suspensión bacteriana constituida a la base de suero y de la sal: es la formación de la corteza. Más tarde la frecuencia de la atención se convierte en semanal, y los quesos son frotados con agua clara. Logranso así que adquieran con el tiempo su típico sabor.
El Bargkass se presenta como una pequeña rueda de color gris tostado con los lados ligeramente convexos. Su pasta, firme, presenta algunas pequeñas aberturas del tamaño de un guisante. Su sabor, es franco y frutal, con notas de nueces.
El Bargkass es un queso estacional que se fabrica durante los meses de verano con el fin de compensar las bajas ventas del Munster durante ese periodo. De maduración relativamente larga, este queso permite por otro lado, utilizar los excedentes de leche.
El queso mide de 26 a 30 cm de diámetro por 5-7 cm. de alto y con un peso de 6 a 10 kg.
Es un queso tan sabroso que se aconseja comer solo acompañado con pan negro y frutos secos, maridado de un Pinot noir ligero de la zona.
Grand Ribeaupierre
Tipo: Pasta semi-blanda, prensada, no cocida, corteza lavada
Materia Grasa: 45%
Maduración: 2 meses
Aspereza: Suave a media
Vino: Trimbach Riesling Réserve (D.O. Alsacia)
País de origen: Francia
Región: Gran Este
Notas: El verano pasado hice un viaje a la región francesa de Alsacia, paseando por la pequeña población de Ribeauvillé, descubrí este queso por casualidad.
La historia y la antigüedad del pueblo se perciben en casi cada esquina. El pueblo está muy cuidado, con todas las casas bien pintadas y conservadas y con multitud de rincones coquetos llenos de plantas y encanto. En casi cada esquina vemos indicativos y carteles de alguna de las muchas bodegas que hay en el pueblo. Y también son muchas las tiendas y comercios abiertos que venden productos locales como el foie-gras, los vinos y los bretzel, estos panes trenzados salados o dulces. Sin apenas buscarla casi tropiezo con una quesería, en su interior había una modesta cantidad de quesos, (para estar en el país de los quesos), casi todos eran variedades del queso estrella de la zona, el Munster. De pronto aparece ante mí un queso bastante grande, con una llamativa corteza estriada de color naranja, que me era completamente desconocido, al preguntar, el tendero me responde de forma bastante lacónica que se trata del queso local, el Grand Ribeaupierre, así fue nuestro primer encuentro.
El queso lleva el nombre de los señores de Ribeaupierre que gobernaron la zona en el siglo XIV. También se conoce como “Tomme fermière d'Alsace”.
Queso artesano elaborado desde hace 25 años con leche pasteurizada de vacas de la raza Holstein. Está refinado con vino blanco de Alsacia, ese lavado le proporciona su peculiar corteza de color amarillo anaranjado.
Existen tres versiones de este queso, la natural de la que hablamos aquí, luego están la especiada y la ahumada, que a diferencia de la natural, ambas se fabrican con leche cruda.
Su sabor es dulce y equilibrado, el lavado con vino de la corteza acentúa los sabores lácticos y le ayuda a desarrollar notas frutales con insinuaciones de setas, hierbas y mantequilla. En su versión “especiada” es más fuerte y picante, ya que tiene las especias añadidas. La versión “ahumada” tiene un sabor más completo.
El queso tiene forma de rueda que mide 25 cm. de diámetro por 7 cm de alto. Su peso aproximado es de 3,7 kg. No hay un único productor reconocido, este queso lo fabrican varias queserías en toda la zona.
Se come en dados como aperitivo, merienda con un pedazo de pan, o también para preparar la raclette, o una fondue con patatas y embutidos. Lo acompañaremos con un vino blanco tipo Riesling alsaciano.
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